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我在德国做烤鸭扫雷美食网站的各种方法

来源:本站原创发表时间:2019-10-05访问次数:

  德国最常见的野生动物应该就是野鸭了,不论是在城市还是乡村,在公园里、小河边,湖边到处都可以看到成群结队的野鸭子。

  虽然到处都有禁止投喂野生动物的标识(因为人类的很多食物可以导致野生动物的一些健康问题),还是有大把有善心或者娱乐精神的人拿着面包或各种吃食投喂野鸭。

  德国的野鸭完全适应了与人类共存的生活方式,有的水域旁边人只要有人靠近,野鸭子就默认这是食物来了。很快就争先恐后的游过来,当人开始投食后,后面没赶上的鸭子就不用游的了,直接飞过来抢食。它们看起来很笨重,也可以飞得也和大雁一样高。

  几乎每个德国人的童年都有去河边湖边喂野鸭的快乐回忆。伊娃小时候最喜欢跟着我带一袋土司去河边,喂小动物可以给小朋友带来非常奇特的满足感。这也侧面反应了一个事实:付出能带来比索取更大的幸福感,和索取相比输出爱才是人快乐的源泉。所以贪婪的人永远得不到满足,就像河里那些永远都喂不饱的鸭子。

  每次我站在山清水秀的地方,感叹德国鸭子的幸福生活,配上一张湖边野鸭的照片,朋友圈必定有人问一句:“能吃吗?”

  早年留德华人中间流传着一个故事:说是一个留学生抓了野鸭杀了来吃。结果被邻居发现垃圾箱里的鸭毛,报了警。这个倒霉的留学生被遣返回国,进入了德国签证黑名单。

  我们中国人会吃,水里游的天上飞的,甭管你是几条腿的,每次发野生动物照片,朋友圈里就一定有人要问一句:“能不能吃?”令人啼笑皆非,想这种留言如果翻译成德语,在德国网站上怕是要炸锅的。估计要被德国网友群起而攻之,被人肉搜索。

  虽然没人吃野鸭,但是炸鸭胸肉一直是德国中餐馆菜谱里面,高居榜首的“德式中餐”。就是油炸过的鸭胸肉切块,浇上甜酸酱/花生酱/甜辣酱等等各种腻歪歪的酱汁,配上米饭,就是德国人的最爱,这道我几乎没有在国内见过的菜,却是绝大部分德国人对中餐的期待和理解。

  稍微有点见识的德国人知道鸭子除了油炸,还有一个更高级的吃法:“北京烤鸭。”托马斯年轻的时候很迷德式中餐,向往中国菜的博大精深,自己网上找来各种中国菜谱,还曾经亲自烹制做过一次烤鸭。当然,也就是听他得瑟而已,这么多年,我就见他做过一碗漆黑的炒饭,估计放了半瓶酱油。

  在国外生活了几年的人就是再不热爱做饭,也会被锻炼成新东方毕业的水准。因为多数时候馋忆某道菜,唯有自己动手才能丰衣足食。人都是这样,只有远离了家乡,才会从心底里掏出自己曾经认为平常且不太在意的热爱。

  我在国内的时候很少下厨,但是在德国生活的时候,也算是朋友圈里厨神级别的人。因为但凡我想吃的菜,我都能在材料缺失的条件下,想尽各种办法做出来。像烤鸭这种麻烦的大硬菜,在国内应该鲜少有人想要在自己家里做。所以每回做出来大家都觉得:烤鸭都会做,简直是无所不能啊!

  今天就是应上周朋友圈的呼声,好好写一写这些年我在德国做烤鸭的各种成功与失败经历,总结一下原因,希望能写出一份大家都能做的出的烤鸭食谱。

  先是原材料:鸭子!其实不用去湖边捉的。几乎每个超市里的冷冻柜里都有整只处理好的肥鸭。一只净重2kg多,售价一般都是7欧左右,物美价廉。肉质非常非常非常好,绝对是做烤鸭的绝佳原料。

  解冻比较费时,需要头天就从冷柜里拿出来室温解冻。鸭子肚子里还有一个小塑料袋,里面封装着处理好的鸭心,鸭肝和鸭脖子。鸭子解冻得差不多了以后就能取出来。我不太吃动物内脏,但是一直很想自己做个绝味鸭脖来啃啃,只是每一只鸭子只有一根鸭脖子,而解冻后的肉类不能再重新冻起来保存,我也没有一次吃好几只鸭子的能力。所以大部分时候这袋东西都丢掉了。

  找一个红酒瓶,把鸭子套上去立着站几个小时。这一步的目的是为了沥干水分。为了节省时间,我经常会祭出我的独门绝技:“吹鸭”用电吹风将鸭身吹干,胳肢窝下面,脖子上都要吹干。

  这一步除了对口感很重要,也对你的烤箱后勤工作起到关键作用。鸭子表皮如果有水分,烤的时候会油脂四溅,你想想打开烤箱以后浓烟滚滚,烤箱整个都是油污的画面。早年我没get到这点,一做烤鸭烤箱都是惨不忍睹。

  所以真的这一步不要偷懒,我通常都会将鸭子插在红酒瓶上挂几个小时,然后再用电吹风仔细吹干。要比TONY老师还仔细哦。

  网上的烤鸭食物五花八门,各种什么大料酱油腌制。我总结了这些年的经历,觉得那些都是没必要的,因为烤鸭包裹着甜面酱一起吃,肉质入不入味根本不重要,重要的是皮脆肉嫩,原汁原味。所以腌制这些步骤我现在都会刻意略过。

  用一根厨房线(买厨房线参见粽子那篇文章)把鸭脖子扎紧,烧一壶开水,将鸭身整个淋烫一遍。这样鸭皮受热紧缩,烤出来以后才脆。这一步也是不可以省略的。注意淋滚水的时候保持鸭子站在红酒瓶的姿势,不能让开水进入体内,主要目的就是烫皮。

  烫过以后再用吹风仔细吹干,就可以给烤鸭上糖色了。我一般会提前一点自己做一个糖色。超市买一盒黄冰糖Südzucker Brauner Kandis,三大勺冰糖用小锅子加热融化,注意要不断搅拌不然烧焦了。待冰糖全部融化,且变成焦糖色的时候,加入少量水(大概6勺)迅速搅动,让焦糖融化就成了褐色的糖水。要是太懒或者手残,我觉得可以超市买一瓶枫叶焦糖汁Syrup应该也可以代替。以前我还用过蜂蜜,颜色没有问题,但是烤出来的烤鸭皮不脆。

  用一个小刷子,从上往下,将鸭身刷一遍糖水。然后再拿出Tony老师的温柔与耐心,将刷好糖色的鸭子吹干。然后再刷第二次糖水,从下往上刷。再吹干。糖色可以多刷两三层没问题。关键是一定要吹干。

  上好糖色吹干的鸭子从红酒瓶上取下来,很多网上帖子说皮脆的关键是要吹鸭子,让皮鼓起来烤才会脆。其实这个真的太不现实了,设备和技术都很难到位。但是我也想到了一个替代办法。我会在鸭肚子里塞一些苹果块,上周家里只剩下一个苹果塞不满,就削了个大土豆也塞进去,这样烤完后土豆还能入鸭架汤。这样塞鸭肚子一方面可以让烤鸭饱满撑起来,另一方面苹果中的水分可以让鸭肉在烤的过程中保持水分,这样鸭肉吃起来才嫩且有果香。

  在屁股口上放一块白面包,我家里刚好剩下1个Milchbrötchen,塞在封口处正好吸水,这样烤的过程中鸭腹内的汁水不会流出来。然后像个外科大夫一样把鸭肚子缝起来。就找一个大点的针,用厨房线大致封好饱满的鸭肚子就好。懒得话,你用订书机订上也一样。或者用牙签别上,总之同一件事情,稍微想想,多的是办法可以达到同样得目的。

  鸭翅膀和腿骨部分可以用锡纸包上,因为这些地方皮肉薄,更容易烤焦,包上锡箔纸后就没那么容易烤焦了。

  烤盘用锡箔纸包好,这样烤完直接把锡箔纸取下来扔掉可以大大地减少清洁烤箱的后勤工作。烤盘放在最下层,烤架放在烤盘的上一格就行。烤箱预热150度luft。然后把准备好的鸭子鸭胸朝上烤30分钟,翻面烤20分钟,再翻过来鸭胸刷一层薄薄的糖色再烤15分钟左右。就可以出炉了。这过程中要时刻关注烤鸭的受热情况,因为每个烤箱不一样,像我的烤箱我会再翻面以后将温度调到130,如果温度过高,很容易把鸭皮烤焦。基本130-160之间,整个烤鸭大概60-80分钟就是最佳的状态了。

  烤鸭子的过程可以准备烤鸭配菜,切一盘黄瓜丝,葱白,也可以切胡萝卜丝,甜椒丝,反正你喜欢吃,看得顺眼的蔬菜都行。

  春饼我一般也是自己做,非常简单,会擀饺子皮吗?就是饺子皮上面刷一层油,叠上第二张饺子皮再擀薄,上蒸笼蒸到起泡,稍稍放凉就可以撕开。就是非常薄的烤鸭面饼了。一边擀一边蒸就好。

  甜面酱可以亚超买,我更喜欢用一种韩国的黄豆辣酱,加一勺糖和两勺开水搅拌均匀,味道稍微带辣比甜面酱更好吃。

  片鸭子倒真的是个技术活。相信吃过全聚德烤鸭的人都看师傅片过。看人家几刀片得很简单,可是真操作起来难度的确不小。我也是片残过好几只鸭子才掌握到一些技巧的。

  先准备好一卷厨房纸,戴上一次性手套(很重要,因为徒手片真的太烫了!)将新鲜出炉的烤鸭放在砧板上。取一把薄的主厨刀,从鸭胸中间划开一道,就开始沿着鸭胸两边斜着片。这时鸭子腹内的汁水会流出来,赶紧用厨房纸吸干处理好。鸭腿鸭翅膀用手扭断切开就好。

  具体我建议大家上网多看几个视频,每个师傅手法不同,你找一种你学得会的就成。其实自己吃么也没那么讲究,好不好看反正也是自己吃掉了。多做几次烤鸭总是能能练出来的。

  下的鸭骨架丢进珐琅锅,加入开水炖鸭架汤。我把用来填充鸭肚子的土豆也取出来放在汤里一块儿炖,因为鸭骨和土豆刚烤过,【国考题库】2020国家公务员考试备考:国考行测练习及答案91(2),所以汤也很快,大概二三十分钟,一锅乳色的鸭骨土豆汤就出来了。

  如果汤喝不完,可以过滤一下,留作高汤用。还可以切些白萝卜胡萝卜丁,用高汤煮一下,煮完后在胡萝卜的衬托下鸭骨汤更白了。萝卜的鲜甜和鸭骨汤的咸鲜完美结合,是一道颜值高、味道佳、营养好的汤品。

  另外,烤盘里有大量的鸭油,因为之前吹干处理得好,所以烤出来的鸭油还是很清澈,倒出来有一饭碗。不要浪费,用来炒青菜很好吃哦,荤油炒素菜绝对是心机大厨的小窍门。

  做烤鸭其实也没有你想的那么难,但是真的很需要耐心。随着年龄的增长,我渐渐懂得浪费时间慢慢做饭是幸福生活的一种方式。多数时候我做一道菜,目的都不一定是想饱口腹之欲,更是为了享受完成一道“作品”的过程,它与艺术创作带给人的快感是一样的。

  当你能静下心来,慢慢的做出一只漂亮的烤鸭。那么恭喜你,美食于你就不仅仅是味觉上的享受了。

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  汤佳,80后长沙人。十年来与托马斯一起环球旅行,9岁的混血儿女儿伊娃已经跟随父母脚步走过79个国家。已出版著作《亲爱的,这不只是一场旅行》《爱是有故事的旅行》,个人公号:爱是有故事的旅行(ID:eva-aroundworld)。新浪微博:@汤佳托马斯返回搜狐,查看更多


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